Durante siglos, una azumbre fue una medida perfectamente comprensible para cualquiera que comprara, vendiera o almacenara vino en La Mancha. Equivalía, con las variaciones propias de los antiguos sistemas de medición, a unos dos litros, y formaba parte de un universo cotidiano en el que las cantidades, las distancias y las superficies se expresaban mediante palabras que hoy comienzan a resultarnos extrañas.
Que la Feria de Alcázar de San Juan recupere estos días la azumbre de barro como parte de sus tradiciones gastronómicas, permite observar hasta qué punto un territorio puede conservar sus productos y, al mismo tiempo, ir perdiendo lentamente el lenguaje que se formó alrededor de ellos.
La Mancha continúa cubierta de viñedos y el vino mantiene una presencia decisiva en su economía, su paisaje y su imagen exterior, pero el mundo que durante generaciones acompañó a ese cultivo ha experimentado una transformación profunda.
La mecanización ha modificado la vendimia, la tecnología ha cambiado las bodegas, las explotaciones agrícolas responden a criterios económicos cada vez más complejos y hasta los ritmos tradicionales de las cosechas se están alterando como consecuencia de unas condiciones climáticas distintas. Bajo un paisaje aparentemente reconocible se ha producido, en apenas unas décadas, una de las mayores mutaciones de la sociedad rural manchega contemporánea.
Con ella también ha comenzado a desaparecer un vocabulario que durante siglos sirvió para ordenar aquella realidad. Azumbres, arrobas, fanegas, celemines o cuartillos no fueron expresiones pintorescas inventadas para alimentar posteriormente nuestro folclore, sino instrumentos precisos de una sociedad que necesitaba medir el vino, calcular una cosecha, repartir una tierra o determinar cuánto grano cabía en un recipiente.
Detrás de cada una de esas palabras existía una actividad económica, pero también una determinada manera de relacionarse con el territorio y de comprender sus proporciones.
Resulta significativo que muchas hayan terminado refugiadas en museos etnográficos, refranes, conversaciones de personas mayores o programas de fiestas. Cuando una palabra deja de utilizarse, raramente desaparece únicamente una palabra. Con ella se debilita también el conocimiento espontáneo de aquello que designaba, hasta que lo que durante generaciones perteneció al ámbito de lo cotidiano necesita finalmente una explicación.
La cuestión adquiere especial relevancia en una tierra que, legítimamente, busca modernizar su agricultura y competir en mercados cada vez más exigentes. Castilla-La Mancha necesita mejores explotaciones, bodegas innovadoras, investigación, capacidad exportadora y herramientas que permitan al campo afrontar unas condiciones ambientales y económicas difíciles.
Sin embargo, esa necesaria transformación puede convivir con una conciencia más rigurosa de la cultura que ha producido el propio territorio, precisamente porque la modernidad resulta mucho más fértil cuando sabe reconocer los materiales históricos sobre los que se construye.
Por eso la azumbre de barro que reaparece estos días en Alcázar tiene un valor que supera ampliamente su condición de recuerdo festivo. Nos obliga a reparar en una evidencia que suele pasar inadvertida: la identidad de un territorio también está contenida en su vocabulario, en esas palabras humildes mediante las cuales generaciones enteras trabajaron, comerciaron, cocinaron, cultivaron y explicaron el mundo que tenían delante.
Dentro de unas décadas, probablemente nadie volverá a necesitar una azumbre para medir el vino y ninguna nostalgia razonable debería aspirar a recuperar un sistema que el litro sustituyó con evidente ventaja práctica. Lo verdaderamente importante será otra cosa: que todavía sepamos qué significaba aquella palabra, por qué estuvo presente durante tanto tiempo entre nosotros y qué clase de sociedad necesitó utilizarla.
Porque La Mancha puede transformar su campo, modernizar sus bodegas y modificar incluso la manera en que afronta cada nueva vendimia sin renunciar por ello a conocer el idioma íntimo de su pasado. Hay palabras que dejan de ser útiles mucho antes de dejar de ser importantes. La azumbre es una de ellas.